Un respeto por favor…

En lo últimos meses he seguido con mucha atención los discursos de Quique Dacosta y de David Muñoz al respecto de las anulaciones en sus restaurantes y su intención de coger dinero por adelantado para, por lo menos, cubrir los gastos de material ante los temidos «no show»…

Uno no es Dacosta ni Muñoz y no tiene su tirón mediático, ni su talento, ni su capacidad para gestionar un sistema de pagos por adelantado, así que por el momento no puedo hacer lo mismo, aunque me encantaría.

Soy consciente de que en mi casa seguirá habiendo gente que no se presente, eso es inevitable… Pero, ¿qué es lo que hacemos tan mal los restauradores para que no se nos tenga el respeto que se tiene por otras profesiones? ¿Por qué siguen pasando estas cosas?

Pues muy posiblemente porque no nos plantamos, porque no decimos un «hasta aquí ha llegado el que se  rían de nosotros». Yo no pido nada del otro mundo, tan sólo pido un poco de respeto por parte del cliente para no tener que tomar medidas.

Y visto que ese respeto no existe en muchos casos hoy voy a tomar la primera: desde la semana que viene cobro según número de comensales reservados.(Eso sí, sacaré al centro la comida del que falle, que uno no es un estafador)

Vamos a ver, no es tan difícil de entender que si tienes reserva para cuatro y vienen tres sin avisar uno de los menús va  a ir al cubo de la basura, por lo menos en mi casa que lo cocinamos prácticamente todo en el día. La decisión es que si tú no tienes respeto por mi trabajo yo tampoco lo tengo por tu cartera. Una llamada de teléfono avisando con cierto tiempo es lo único que pido (creo que no es mucho)

Hace poco me pasó con un cliente cuando reservó:

-Seremos cuatro o seis, pero da igual… ¿no?, y con un poco de mala leche contesté:

-Sí, da igual. Yo les cobro seis y si vienen cuatro no pasa nada….

¿A que ya no da tan igual cuando lo que tocan es tu bolsillo?

Y es que la gente parece no entender que los hosteleros en la mayor parte vivimos económicamente al día, que dos personas que no se presenten pueden suponer la diferencia entre ganar algo de dinero en un servicio o perderlo, que trabajamos con márgenes exiguos y gastos fijos muy elevados, que muchos meses trabajamos por amor al arte…

¿Os imagináis si encargo tres mercedes rosa fchicle y cuando voy a buscarlos digo… no, ahora solo quiero dos…? ¿Por qué el trabajo de un constructor, un industrial, un notario, un médico…etc  merece más respeto que el de un hostelero?

Pues en mi caso me planto. Asumiré las malas críticas (que sé que las habrá), asumiré que en vez de fallar  uno no venga toda una mesa por no pagar ese cubierto fantasma, asumiré el enfado de los que sí que aparecen y tienen que pagar la irresponsabilidad de otro comensal,… pero por lo menos no me iré a casa cabreado como un mono por haber trabajado para nada.

Ojalá más de uno tome nota y, entre todos, empecemos a hacer valer una de las profesiones más maravillosas y más sacrificadas que existen

 

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LA REVOLUCIÓN DE LOS INVISIBLES

Me duele profundamente oír de un experto que la gastronomía aragonesa no existe, y me duele porque cada día, al igual que muchos de vosotros, me dejo los cuernos por ella, pero al igual que muchos de vosotros, debo ser invisible.

Lo malo de esta afirmación es que tiene una parte de verdad. Aragón tiene una despensa rica en productos y grandes cocineros que podrían sacar partido de ellos, pero ni queremos ni sabemos cómo hacerlo y cómo posicionarnos en el mapa gastronómico nacional. Es incomprensible que siendo los mayores productores de trufa de España tenga que venir Andrea Tumbarello a darnos una charla sobre qué hacer con ella, es indignante que Francis Paniego relacione la borraja con la Ribera y no con Aragón, es triste que no haya un entendimiento y una colaboración entre productores y chefs, es digno de estudio que grandes chefs hayan sido invitados a visitarnos y ninguno de ellos haya vuelto a poner un pie en nuestra tierra, porque no les aportamos nada… pero bueno, esto es solo la punta del iceberg de los males de la gastronomía en esta comunidad.

Y, ¿qué es lo que nos falta? ¿Un super restaurante con estrellas y soles?, ¿Un mega chef hipermediático que aterrice aquí y de repente nos ponga en órbita? Eso es lo que han pensado hasta ahora algunos de los que han llevado las riendas en asuntos de esta índole en Aragón y ciertamente sería bonito y útil, pero a día de hoy es casi una utopía…

Y entonces, ¿qué hacemos? ¿Tiramos la toalla y nos resignamos, como parece que algunos ya han hecho? ¿Agachamos la cabeza y vivimos sin que nos vean fuera de nuestras fronteras? Visto que no hay solución ¿nos rendimos? Pues, queridos amigos, a mí personalmente no me da la gana, porque en estos últimos años he conocido a muchos invisibles como yo que día a día han empezado una revolución para cambiar las cosas… porque cada vez que un estudiante de hostelería se gasta un dinero que apenas tiene en un libro del chef de moda, está haciendo revolución, cada vez que el dueño de un pequeño negocio pasa 16 horas diarias en un fogón sin ver ni un euro a final de mes está haciendo revolución, cada vez que das una charla a compañeros sin cobrar ni el dinero de los ingredientes que cocinas estás haciendo revolución, cada vez que conduces 500 kilómetros para cocinar en el restaurante de otro invisible en un bolo que apenas tendrá trascendencia mediática estás haciendo revolución, cada vez que enseñas una técnica a un compañero estás haciendo revolución, cada vez que te presentas a un concurso de premios ridículos para conseguir una pequeña reseña en prensa local estás haciendo revolución, cada vez que das de comer a una octogenaria y su familia como si fueran críticos de la Michelin estás haciendo revolución, cada vez que reduces tus márgenes de beneficios hasta lo ridículo por conseguir que la clientela se vaya satisfecha estás haciendo revolución, cada vez que inviertes tus pocos beneficios en la última máquina que ha salido sin repercutirlo en el precio de tu comida… porque tal vez un día llegues a publicar junto a tu ídolo, tal vez un día puedas contratar un cocinero y llegues a tener una vida, tal vez un día en una charla de otro compañero descubras algo que te catapulte, tal vez un día un gran chef quiera cocinar contigo en tu casa, tal vez un día ganes ese concurso que hará que tu cara esté hasta en la sopa, tal vez el hijo de esa abuelilla sea un crítico al que impresiones, tal vez un día te puedas permitir ganar dinero con lo que te gusta, tal vez un día sean las grandes marcas las que quieran estar presentes en tu cocina…

Utópico y hermoso, es cierto, pero no imposible. Somos muchos pequeños, lo estamos haciendo muy bien y si  vamos todos a una y alguien de arriba cree en nosotros y se arranca con un «órdago a chicas» y apuesta por promocionar un turismo basado en la buena calidad/precio de nuestros pequeños reductos, tal vez, y sólo tal vez, nuestra revolución invisible se oiga en todo el país.